Queijadinha prática e deliciosa

Esta receita eu vi no programa Cozinha Prática com a super Rita Lobo. Amei a receita e quis logo praticar. Com a vida agitada que levo, procuro praticidade e acreditem as receitas da Rita Lobo são muito práticas.

Ingredientes:
1 1/2 xíc de chá de mandioca sem casca ralada (ralo grosso)
2 ovos
3/4 de xíc de chá de açúcar
1/4 xíc de chá de óleo
1 xíc de chá de queijo meia cura (eu não tinha e fiz com queijo prato)
1 xíc de chá de coco ralado seco (cerca de 100g)
farinha de trigo ou amigo de milho para polvilhar

Preparo:
1 - Pré aqueça o forno a 180 graus
2 - Coloque a mandioca ralada numa tigela e cubra com 1/2 xícara de chá de água.
3 - Unte as formas de muffins ou cupcakes com manteiga ou margarina e polvilhe a farinha de trigo ou amigo de milho.
4 - Em uma tigela grande junte os ovos, o óleo e o açúcar e bata com batedor de arame até ficar um creme liso.
5 - Escorra bem a mandioca, tirando o máximo de água que puder, de preferência utilize as costas de uma colher para apertar bem a mandioca na peneira.
6 - Junte ao creme batido a mandioca, o coco ralado e o queijo, misturando apenas com uma colher, sem precisar bater. O resultado é uma massa mais líquida mesmo, com os pedaços da mandioca, do queijo e do coco.
7 - Distribua a massa nas forminhas já untadas, não encha porque os bolinhos crescem. Não aperte a massa nas forminhas. Se massa na tigela começar a se separar, misture antes de transferir para as forminhas.

Leve ao forno por cerca de 30 minutos, ou até os bolinhos crescerem e ficarem dourados.

Rendimento: 12 bolinhos (forma de cupcake)